Якщо доводиться стояти перед плитою весь день, питання про те, як зменшити шкоду від кухонного гару, зовсім не здасться зайвим. Учені з'ясували, яким чином потрібно смажити м'ясо на плиті, аби мінімізувати кількість канцерогенного гару і чаду на кухні. Оптимальним поєднанням виявилася електрична конфорка і рослинна олія.

Проблема, якою зайнялися норвезькі дослідники з Університету науки і технологій в Тронхеймі, звичайно, не відноситься до області фундаментальних досліджень: світло на питання, як саме виникають ракові пухлини, результати їх роботи не проллють. Але з точки зору практики дослідження, опубліковане в Occupational and Environmental Medicine, корисне — з чадом на кухні щодня стикаються по всьому світу сотні мільйонів людей, а деяким і зовсім доводиться проводити перед плитою весь день.

Аби змоделювати умови роботи кухаря в ресторані, учені винищили не один десяток кілограмів м'яса. На плитах різної конструкції смажилося 17 400-грамових стейків підряд, причому обсмажували кожен стейк по 15 хвилин. У результаті повітря приміщення ставало схожим на типове для ресторанної кухні — з характерним запахом і підвищеною концентрацією далеко не нешкідливих речовин.

Хімія кухонного чаду.
Крапельки киплячого масла — ось основний компонент чаду від сковороди, на якій смажиться шматок м'яса. Із-за того що стейки смажать на сильному вогні, хімічний склад масла зазнає деякі зміни. Реакції, що протікають при підвищеній температурі, приводять до появи в крапельках масла навіть нафталіну, який в 2002 р., після серії експериментів на щурах, Міжнародне агентство дослідження раку визнало потенційним канцерогеном.

Окрім нафталіну в маслі утворюються з'єднання, що відносяться до класу альдегідів. Альдегіди досить токсичні (оцтовий альдегід, що також є продуктом окислення етилового спирту, відповідальний за всі похмільні ефекти), а деякі з них ще і володіють мутагенною дією.

На чому і як краще смажити?
Учені зіставили забруднення кухонної атмосфери в декількох випадках. Гірші показники були там, де смажили на маргарині і використовували газову плиту. Хоча маргарин при цьому був вибраний досить високої якості, без гідрогенізованих жирів, на основі рапсового, соєвого і пальмового масел. Заміна маргарину на соєве масло картину дещо поліпшило, але не в тій мірі, в якій вплинула заміна газової плити на електричну.

На електричній конфорці жарка м'яса виявилася набагато безпечнішою: як у випадку з соєвим маслом, так і коли використовували маргарин (хоча з маргарином ризик був все ж дещо вищим). Для тих, хто смажить один стейк в п'ятницю увечері, це, ймовірно, неістотно — але учені в першу чергу орієнтувалися все-таки на людей, котрі проводять перед плитою велику частину робочого дня.

Маргарин проти масла
Слід відзначити, що вплив масла і способу обжарювання м'яса на корисність самого стейка при цьому вчені не дослідили — їх хвилювало здоров'я кухаря. У області ж корисності маргарину можна пригадати деякі інші повідомлення — наприклад, на початку 2010 р. британський кардіолог Ш’ям Колвекар публічно призвав законодавчо заборонити виробництво вершкового масла. Його аргументація будувалася на тому, що у вершковому маслі надто багато насичених жирів, а їх надлишок приводить до розвитку атеросклерозу. Якщо замінити масло на маргарин, то, як вважає Колвекар, впаде і смертність від серцево-судинних захворювань. Втім, це досить радикальна пропозиція доки жодної реакції з боку британських властей не було.

Джерело: Gzt.ru